Как можно снизить кислотность вина в домашних условиях

Элитный алкоголь

Список напитков

Абсент

Виски

Коньяк

Самбука

Текила

Рецепты коктейлей

Крепкие коктейли

Слабые коктейли

Безалкогольные коктейли

Самогоноварение

Виноделие

О сайте

Как снизить и уменьшить кислотность вина?

Все вина, как магазинные, так и домашние, можно разделить по содержанию кислот на высококислые, среднекислые и низкокислые. 90% всего объема содержащихся в вине кислот составляют яблочная и винная кислоты, однако, и ряд других кислот не менее важен, так как именно он создает уникальный для каждого вина вкус.

У человека, который только недавно стал заниматься виноделием, может по неопытности получится кислое вино. В этом случае он будет искать возможность снизить кислотность вина. Притом опасность высокого содержания кислоты может быть обнаружена еще до начала брожения. В подавляющем большинстве случаев, конечно, способы как снизить кислотность вина ищутся уже после брожения. Излишняя кислотность легко может превратить напиток в уксус, несмотря на то, что именно кислоты и продлевают срок хранения напитки. Содержание кислоты должно быть не больше 12 грамм на литр, превышение этого показателя однозначно говорит о необходимости снизить кислотность вина.

Рассмотрим основные способы снижения кислотности вина.

Купажирование

Наиболее простой способ снижения кислотности вина – это простое купажирование, когда готовое вино смешивается с другим, менее кислым. Этот способ чаще всгео используется в винной промышленности, так как подразумевает практически полное отсутствие винных отходов. В подавляющем большинстве случаев при купажировании вина удается достичь еще и улучшение вкусовых и ароматических характеристик напитка. В некоторых случаях характерной особенностью вина является именно правильно подобранный купаж. К слову, высокая степень стабильности и повторяемости вкуса вин Старого Света обусловлена именно купажированием.

В домашних условиях купажирование вина для снижения кислотности представляет собой смешение двух вин – одного слишком кислого, другого – слишком сладкого. Однако следует придерживаться правило – смешивать можно только те вина, которые приготовлены из одного сырье, то есть виноградное вино – с виноградным, а яблочное – с яблочным. Снизить кислотность вина путем смешивание разнородного типа вид технически возможно, однако готовый напиток будет напоминать скорее забродивший компот, нежели вина.

Конечно, недостаток этого способа так же очевиден – для проведения такой операции необходимо иметь как кислое, так и сладкое вино. В подавляющем большинстве случаев виноделы не делают большого количество разнообразного вина и имеют только одну емкость для брожения и одну емкость для хранения вина. Поэтому несмотря на технологическую простоту этого метода, в прикладной смысле способ купажирования для снижения кислотности вина может применять только давно занимающийся виноделием человек.

Сангрия – как частный случай спасения кислого вина

Мы уже писали о Сангрии – прохладительном напитке на основе вина. По сути, Сангрия – единственный способ спасти сильнокислое вино, если речь идет о купажировании. Сангрия представляет собой смесь вина, воды и фруктов и, при необходимости, сахара. Итальянцы говорят, что испортить Сангрию невозможно.

Чтобы приготовить Сангрию, достаточно взять вино, разбавить его водой в пропорции 1-1 и добавить кусочки фруктов. Получится по сути винная окрошка из фруктов. Попробуйте Сангрию: если она все еще кисловата, то в этом случае добавьте одну ложку сарана на литр Сангрии. Практически любое вино можно исправить 2-3 ложками, поэтому после каждого добавления сахара пробуйте Сангрию.

Кроме того, в Сангрию можно добавлять леж, ликеры, пряности, газировку, лимонад, содовую, ликеры. В общем все то, что может быть сладки м или просто что вам нравится. Сангрия очень популярна в южной Италии, где ее обязательно делают с большим количеством цитрусовых и ягод.

Пастеризация вина

Еще один способ снизить кислотность домашнего вина – это пастеризация. Пастеризация представляет собой тепловую обработку напитка, цель которой – обеззараживание. Пастеризация способна убить дрожжи, что обеспечить невозможность повторного брожения. При проведенной пастеризации вино будет иметь стабильный вкус, цвет и запах, поэтому пастеризация является обязательным этапом в промышленном производстве вина.

Пастеризация вина дял снижения ее кислотности проводится в следующем порядке. Вино предварительно охлаждают. После этого в большую кастрюлю укладывают деревянный настил, или деревянную решетку. Многие используют небольшие деревянные разделочные доски, а также строительные бруски. После этого на решетку или бруски укладываются бутылки с вином. К бутылкам с вином можно добавить одну бутылку с водой и вкрутить в крышку термометр(или просто опустить в саму бутылку, если он погружной).

После этого кастрюля или другая емкость заполняются водой. Желательно наполнить емкость водой так, чтобы уровень воды был равен или был выше уровню вина в бутылках. После этого стоит начать процесс нагревания: воду на быстром огне стоит нагреть до температуры в 70-80 градусов, и держать ее такой в течение нескольких минут. Если вода будет упариваться, то ее необходимо периодически подливать. Вино желательно не перегревать, чтобы оно само не начинало купить.

Большое внимание стоит уделить герметизации бутылок с виной. В домашних условиях достичь высокой степени герметизации достаточно сложно. Лучше всего использовать резиновые крышки. Стоит понимать, что при нагревании бутылок вина давление в них будет расти, и стоит убедиться в том, что бутылка не лопнет и не откроется самопроизвольно во время пастеризации.

После проведения пастеризации в вино можно добавить еще немного сахара и отправить на длительное хранение. Добавлять сахар в непастеризованное вино нельзя, так как в этом случае дрожжи начнут бродить дальше. Пастеризация позволяет безболезненно добавить сахар в вино, которое планируется хранить длительное время.

Стоит отметить, что некоторые виноделы критически относятся к такому процессу, как снижение кислотности вина через пастеризацию и последующее добавление сахара. Они считают, что пастеризация делает вино «вареным по вкусу». Кроме того, высокая температура заставляет содержащиеся внутри белки сворачиваться, и вино начинает мутнеть. Кроме того, некоторые виноделы отмечают снижение аромата вина.

Криостабилизация вина

Снижение кислотности путем криостабилизации представляет собой метод, который похож на предыдущий. Его смысл также заключается в том, чтобы убить дрожжи, и после добавить сахар; однако, если в предыдущем случае мы убивали дрожжи путем нагрева, то вэтом случае мы убиваем дрожжи путем экстремального охлаждения. Провести криостабилизацию, несмотря на достаточно мудреное название, не так сложно: достаточно поместить вино в холодильник при температуре -3—+5 градусов на время около месяца. За это время умрут все дрожжи, а на дне бутылки появится так называемый винный камень – минеральные нерастворимые осадки, которые стоит просто отфильтровать.

Главное, что нельзя допускать – это чтобы вино переохладилось и начало кристаллизовываться. Не рекомендуется помещать вино в температуру менее 4 градусов ниже нуля.

Криостабилизация, которая также называется «прививкой холодом», способно практически безболезненно не только убить дрожжи, но и обеззаразить само вино, и, при герметичности его хранения, обеспечить практически вечное его существование на полке в винном погребе.

Лучшие способы, как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым

Вино считается благородным, изысканным напитком, с утонченным вкусом, сладко-кислыми нотками. Для получения высококачественного продукта необходимо владеть специальными навыками, опытом. Начинающие виноделы часто сталкиваются с проблемой повышенной кислотности напитка. Как исправить домашнее вино, если оно получилось кислым, интересует виноделов.

Почему после брожения вино кислое

Вино содержит следующие виды кислот:

  • яблочную;
  • уксусную;
  • янтарную;
  • лимонную;
  • винную;
  • молочную;
  • галактуроновую;
  • гликолевую;
  • пировиноградную;
  • диоксифумаровую;
  • щавелевую.

Небольшое содержание калорий в кислом вине из винограда позволяет сохранить фигуру, восстановить водно-солевой баланс, повысить уровень холестерина.

Во время брожения в винограде происходит размножение мушек дрозофил, они являются переносчиками уксусно-кислых бактерий. При благоприятных условиях бактерии размножаются, расщепляя спирт в напитке, оставляя лишь воду и уксус.

Кислотность повышается в вине из-за:

  • недозревшего сырья;
  • кислых сортов винограда;
  • недостаточного количества сахарного песка;
  • плохой стерилизации, герметизации тары.

Качество вина зависит от кислотности, уровня сахара и крепости. Допустимой нормой считается 5-10 г кислоты на 1 л напитка. Повышение показателей способствует окислению вина. Кисловатое яблочное/виноградное вино полезнее других видов напитка — оно не содержит большую концентрацию сахарозы, глюкозы.

Как проверить кислотность напитка

Виноделы считают, что качественное виноградное вино должно обладать достаточным уровнем кислоты, не превышающим сладость. Для определения кислотности необходимо запастись:

  • пипеткой 5-10 мл;
  • бюреткой — стеклянной трубкой с краником;
  • кружкой;
  • стеклянной палочкой;
  • титровальной жидкостью (натриевым раствором с дистиллированной водой);
  • лакмусовой бумажкой.

Определение кислотности винного сусла:

  • Бюретку заполняют титровальной жидкостью, выпускают воздух.
  • Снизить яркий окрас сока может дистилированная вода. Сок (8-10 мл) набирают пипеткой, переливают в кружку.
  • Емкость с жидкостью располагают под бюреткой, капают 1 мл щелочной жидкости.
  • Смесь размешивают при помощи стеклянной палочки, капают сок на лакмусовую полоску. Красный цвет полоски означает недостаточную нейтрализацию кислоты.
  • В кружку добавляют 1 мл щелочей, используют лакмусовую бумажку. Процедуру проводят до посинения полоски, это будет означать смешивание кислоты со щелочами.

Количество мл щелочного раствора, используемого для 25 мл сока, будет соотноситься с кислотностью сока в г/л.

Как исправить кислое вино в домашних условиях

Неподходящие показатели напитка корректируют перед началом брожения. При холодном, дождливом лете ягоды не приобретают достаточное количество сахарозы. В таком случае это компенсируют добавлением большего количества сахара.

Разбавление водой

Убрать кислоту можно разбавлением водой, но это способствует понижению экстрактивности, частичной потере вкусовых качеств. Вода понижает уровень кислоты виноградного сырья в 2 раза, при этом необходимо следить за количеством вносимого сахара.

Снизить кислотность водой необходимо перед брожением. При разбавлении готового напитка перед употреблением возникают неприятные ощущения, головная боль.

Пастеризация

Кислый напиток можно исправить пастеризацией. Нагревание напитка вызывает гибель дрожжевых грибков в винограде, которые усиливают кислоту. После этого жидкость подслащивают, при добавлении сахарного песка процессы брожения не происходят повторно.

Процесс пастеризации происходит поэтапно:

  • Бутыли с вином ставят в широкий таз на подставку — они не должны касаться днища.
  • В таз наливают холодную воду, ставят на плиту.
  • На медленном огне воду нагревают до 65-75 о С.
  • Таз снимают с огня, оставляют охлаждаться.
  • Бутылки достают, плотно закупоривают, ставят на хранение.

При помощи пастеризации можно нейтрализовать уровень кислоты, сохранить аромат и вкус винограда.

Криостабилизация, или охлаждение

Понизить кислоту можно криостабилизацией. Напиток охлаждают в течение 14-21 дней при +4-0 о С. Если вино остается кислым, его выдерживают еще 20 дней в холоде.

Стабилизация низкими температурами помогает раскислить вино, способствует формированию твердого осадка. Напиток сливают с осадка, процеживают, выливают в стерильные бутылки, герметично закупоривают.

Добавление сульфидов

Уменьшить уровень кислоты напитка в домашних условиях можно с помощью сульфитации. К обработке серой прибегают опытные виноделы, готовящие алкогольный виноградный напиток в больших количествах.

У диоксида серы имеется выраженный антисептический, антиоксидантный эффект. Он выступает в роли стабилизатора, широко используется в виноделии.

Сульфитацию проводят на начальных этапах готовки напитка:

  • Для окуривания бочек/бутылей используют серные фитили, их жгут до окончания горения. После того как они погаснут, весь кислород испарится из емкости и уничтожит бактерии.
  • Современная сульфитация предусматривает внесение порошковой серы в напиток.
  • Вино смешивают с пиросульфитом/метабисульфитом калия в пропорциях 100 мг/л жидкости. Порошок разводят с вином или водой, размешивают, вливают в общий бутыль. При смешивании вина с пиросульфитом сформируется оксид серы — он реагирует на кислоту, понижает ее уровень.

При соблюдении пропорций можно сделать вино сладким, без излишней кислинки, горчинки. Сульфитация не ухудшает вкус, аромат вина. Используя химические вещества в напитках, их разводят строго по инструкции. Передозировка придает напитку неприятного сернистого запаха, наносит вред организму человека.

Читайте также:  Виноград маркетт описание сорта фото отзывы

Крепление вина

Повысить градус вина до 20-22 о С можно при помощи крепления. Подобный результат не достигается одним процессом брожения.

При креплении напитков необходимо следовать правилам:

  1. Когда спирт достигает 13-14 о С, напиток прекращает бродить. Для крепления вина необходимо добавить сахар, спирт, водку. Крепить напиток можно на любом этапе. Спирт смешивают с ягодным соком, бродящим молодым вином при завершении готовки.
  2. Бродящая виноградная мезга при спиртовании не нуждается в отжимании. Ягоды необходимо размять, размешать с сахарным сиропом. Вино в бутылях ставят в тепло, чтобы оно бродило. Длительность процесса — 4-5 дней, за это время сахаристость снижается на 8-10%. После этого мезгу отжимают, сок смешивают с 9%-м спиртом.
  3. Вино настаивают в течение недели, переливают в тару. Важно не переборщить со спиртным. Повысить градус на 1% можно спиртом в соотношении 1% от количества винного напитка. Водку добавляют вдвое больше — 2% на 1% вина. К примеру, для крепления 10 л напитка на 6% его смешивают с 600 мл спирта или 1,2 л водки.

Для нейтрализации кислотности можно подсластить вино. Добавив в 1 л мезги 20 г сахара, можно увеличить градус на 1%. Виноделы рекомендуют не перебарщивать с сахаром — это остановит/затормозит процессы брожения.

Купажирование

Суть купажирования в смешивании кислого сока со сладким в равном соотношении для сбалансирования вкуса, кислоты. Важно учитывать следующие нюансы:

  • Для смешивания рекомендовано использовать сок одного фрукта/ягоды, но разного сорта. Плоды должны быть одного цвета — синий виноград с синим, зеленые яблоки с зелеными.
  • При использовании разных фруктов вкус заготовки ухудшается.
  • Снижение кислотности при помощи сока — оптимальный вариант. Так сохраняется яркая вкусовая палитра, насыщенность аромата.

Недостатком купажирования считается наличие десертного вина с повышенной концентрацией сахара. К такому способу прибегают опытные виноделы, располагающие разными винными сортами.

Как предотвратить появление проблемы

Избежать проблем при приготовлении вина можно, следуя таким правилам:

  • Сахарный песок необходимо класть в соответствии с рецептом. Недостаточное количество сахарного песка чревато нарушением вкуса, особенно при использовании кислых/малосладких ягод.
  • Бутыль с вином накрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой. Это поможет определить окончание процессов брожения. Важно герметично закрывать емкость — при попадании кислорода напиток портится.
  • При выборе ягод рекомендовано отдавать предпочтение сладким, ароматным экземплярам.
  • Необходимо следить за брожением заготовки — при затягивании этого процесса вино начинает окисляться.

Кислое вино при добавлении сахара станет игристым. Его плотно закупоривают, помещают на длительное хранение.

Что делать с вином, если вкус исправить не получается

Не следует избавляться от кислого испорченного вина. Ему можно найти другое применение:

  • Кислая жидкость подходит для винного уксуса. Виноградную мезгу (1 л) смешивают с сахаром (20-25 г), оставляют настаиваться 14 дней. Пробродивший уксус переливают в бутылку, закупоривают, отправляют в погреб/холодильник.
  • Кислый напиток применяется в кулинарных целях. Он подходит для создания соуса, с ним маринуют рыбу, мясо. Кислота способствует размягчению мясных волокон, придает продукту нежности, сочности.
  • Перебродившее вино смешивают с другими алкогольными напитками. Популярным вариантом является сангрия — ее готовят с кислым вином, лимонадом, пряностями, фруктами.

При своевременном обнаружении проблемы кислоту в вине можно нейтрализовать на начальном этапе. Для получения качественного продукта виноделы используют спелые, сочные, сахаристые плоды. Если вино остается кислым, его используют в качестве соуса, уксуса, добавки к другим алкогольным напиткам.

Как снизить кислотность домашнего вина?

От уровня кислотности зависит вкус и аромат вина. Показатель можно определить при помощи специального прибора или по стандартным данным (% кислотности как для каждого фрукта, так и для его сорта индивидуален).

Из-за чего домашнее вино может получиться кислым?

Характеристика напитка основывается на показателях кислотности и сахаристости. По уровню кислотности вина бывают:

  • высококислотные;
  • среднекислотные;
  • низкокислотные.

Оптимальным показателем считается 4-6 г винной кислоты на 1 л напитка. Ее количество влияет на мягкость и вкусовые качества: если показатель превышает 12 г/л, то вино уже относится к высококислотной категории. Кислотность алкоголя зависит от сорта фрукта, погодных условий, правильной дозировки основных компонентов. Снижение ее концентрации происходит во время брожения.

Основные причины появления кислого вкуса:

  • для изготовления алкогольного напитка были использованы некачественные либо незрелые плоды;
  • длительный период брожения;
  • минимальное количество сахара;
  • недостаточная герметизация сосуда.

Кислым напиток получается из-за использования некоторых сортов фруктов и ягод. Терпкий вкус может появиться и в результате несоблюдения рецептуры (например, ошибка в количестве используемых компонентов).

Как исправить кислое вино?

Чтобы получить напиток без кислого вкуса, виноделы используют как специальные химические вещества, так и народные способы.

Самые популярные из них такие:

  • сульфитация;
  • разведение водой;
  • купажирование;
  • использование гасителей (мел, гипс, яичная скорлупа);
  • криостабилизация;
  • пастеризация.

Сульфитация проводится для предотвращения скисания алкоголя. Нужно в 1 л вина добавить 100 г порошка пиросульфита или метабисульфита калия, все тщательно перемешать и полученное средство вылить в оставшийся напиток. Процедура проводится в самом начале изготовления алкоголя. При соблюдении дозировки метод не нанесет вреда аромату и вкусу.

Многие хозяева из кислого алкоголя готовят винный уксус, который придает блюдам оригинальный вкус. Каждый метод имеет как свои плюсы, так и минусы. Его выбор зависит от индивидуальных предпочтений и желаемой цели.

Разведение водой

Снизить кислотность вина поможет его разведение водой. Сложность метода заключается в проведении расчетов, но разобраться в них нетрудно.
Примерный расчет добавления воды и сахара:

  • 1 кг сахара увеличивает объем сока на 0,6 л;
  • крепость зависит от времени внесения сахара: если он добавлен до начала брожения, то каждый его грамм равен 0,6 % крепости.

Таким образом, для крепости напитка в 12% на 3 л сусла добавляется 200 г сахара. Соотношение воды и вина в литрах составляет 2:1.
Или, например, изначальные показатели кислотности составляют 12 г/л. Снизить этот уровень необходимо в 2 раза. Чтобы добиться оптимальных показателей, нужно сок и воду разбавить в соотношении 1:1. При добавлении сладкого компонента также учитывается сахаристость сока и желаемая крепость.

Купажирование

Принцип купажирования вина заключается в выравнивании общей кислотности сусла. Использование этого метода позволяет понизить уровень кислотности и сохранить насыщенный вкус напитка.
Минус — для разбавления жидкости трудно подобрать нужный сок. Неправильный выбор сусла может привести к обратному эффекту и испортить вкус вина.

Если есть не кислое вино

Это один из самых простых способов, уменьшающих уровень кислотности и улучшающий вкус напитка. Необходимо смешать сок основного компонента и сусло фрукта такого же цвета, но другого вида.

Например, если алкогольный напиток делается из сорта яблок зеленого цвета, то второй вид сока должен быть сделан из фруктов такого же тона. Если добавить сок из красных яблок, то это может испортить вкус вина. Это же касается винограда, малины, груши и других плодов.

Дождаться нового урожая

Метод подойдет для виноградного алкоголя. Свежий сок ягод нужно смешать с испортившимся вином в пропорции 10:1. В результате таких манипуляций уровень кислотности снизится, и получится прекрасное сухое вино.

Использование гасителей кислоты

Нейтрализовать терпкий вкус поможет использование профессиональных химических препаратов. Алгоритм действий проводится по инструкции, указанной на упаковке.

Понизить кислотность вина в домашних условиях поможет и использование народных средств:

Мел и гипс нужно использовать чистый. Садоводы добавляют их в вино как целиком, так и в измельченном виде. Количество добавки зависит от того, насколько нужно уменьшить кислотность вина. 1 г гасителя нейтрализует такое же количество грамм кислоты.

По такой же схеме используется и яичная скорлупа. Перед применением ее нужно помыть, снять внутреннюю пленку, высушить, измельчить. Вино разделить на 2 части, в 1 из них насыпать скорлупу и оставить настаиваться до появления осадка, который необходимо убрать. После этого смешать 2 части алкоголя между собой. Минус данного метода — неприятный запах напитка.

Охлаждение

Виноделы-профессионалы этот метод называют криостабилизацией. Плюс процедуры в том, что ее можно использовать как при изготовлении сусла, так и для уменьшения кислотности готового вина.
Принцип метода заключается в том, что алкогольная жидкость помещается в место, где температура воздуха не выше -3°С. В таком режиме продукт находится до того момента, пока соли кислот не превратятся в осадок, который впоследствии убирается.
Способ снижает показатели кислотности на 2-3 градуса. При охлаждении напитка нельзя допускать его заморозки.

Нагревание

Обработка теплом по-научному называется пастеризацией вина. Уровень кислотности снижается при кипячении напитка. Использование метода помогает избавиться и от дрожжевых грибков.
Инструкция проведения процедуры:

  1. Взять объемную емкость, на дно положить махровое полотенце либо деревянную решетку.
  2. Налить воду (ее уровень должен перекрывать тару с алкоголем). Для контроля температуры используют водный термометр.
  3. На дно посудины поместить бутылки с алкоголем.
  4. Всю конструкцию поставить на огонь, воду нагреть до +60…+70°С. Такие показатели нужно поддерживать в течение четверти часа.
  5. После истечения указанного времени по вкусу добавить сахар, бутылки с напитком охладить.

Хранить алкоголь следует в закупоренной таре в прохладном помещении. Вино должно пастеризоваться только при указанной температуре, перегревать его нельзя.

Несмотря на легкость использования, этот метод применять не рекомендуется. Высокая температура вина способствует сворачиванию белков, потере аромата, ухудшению вкуса и качества приготовленного напитка.

Сделать винный уксус

Если не подходит ни один из вышеописанных способов, то тогда стоит сделать винный уксус. Он широко используется для заправки салатов, маринования мяса, приготовления соусов.

Для того чтобы сделать винный уксус в домашних условиях, необходимы кислое вино и сахар. Последний ингредиент берется в количестве 2-3% от объема жидкости.

Сахар нужно всыпать в напиток, емкость оставить открытой, жидкость регулярно помешивать. Продукт будет готов к использованию спустя 21 день.


DrinkinHome.ru

Сайт о алкогольных напитках!

Как снизить кислотность вина

Как сказал когда-то князь Владимир, «веселие Руси есть питие», и в истории есть немало ярких примеров справедливости его слов – кому, например, незнакомо словосочетание «государевы кабаки»? Домашнее виноделие – занятие, пожалуй, столь же древнее, как и разведение животных, и за свою историю сформировало целую культуру употребления спиртных напитков. Самогон и различные домашние вина и настойки никогда не теряли своей популярности и практического всемогущества в быту, и не случайно алкоголь в своё время прозвали «жидкой валютой». Известно, что врачи рекомендуют умеренное употребление красного вина в лечебно-профилактических целях, да и о человеке часто составляли мнение, только лишь наблюдая за тем, как он пьёт и как ведёт себя, будучи в подпитии.

Проще говоря, вино всегда играло очень большую роль в жизни не только отдельных людей, но и целых наций, и не утратило своё значение и по сей день, особенно в виду постоянного подорожания официальных алкогольных напитков. Всё больше людей интересуются виноделием и пытаются сами выгнать такое вино, которым не стыдно было бы угостить своих друзей или выставить на праздничный стол. И поскольку винокурение – занятие довольно-таки тонкое, неудивительно, что у занимающихся им – особенно у новичков – часто возникают самые разные проблемы. Одна из наиболее частых – излишне кислое вино.

Значение кислотности для вина

Как известно, вина бывают трёх видов – высококислотные, среднекислотные и низкокислотные. Их разделяют по соотношению между собой двух главных характеристик – сахаристости и кислотности. Именно по ним виноделы определяют качество вина, а по кислотности вдобавок – ещё и его химический состав. Кислотность способна как оживить сделанное вино, так и безнадёжно испортить, определяет его прочность и устойчивость против заболеваний различного характера, и, видимо, не случайно знатоки часто называют это качество «сутью вина».

Читайте также:  Мерло

В виноделии различают три вида кислотности:

Титруемая кислотность – это совокупность всех содержащихся в вине кислот и их кислых солей, которые корректируются раствором щёлочи до значения pH (показатель кислотности) 7,0. Насколько это важно для качества и вкуса продукта, можно судить хотя бы по такому факту, что в вине содержится 35 органических кислот, которые не только участвуют в формировании неповторимого вкуса, но и защищают вино от заболеваний. И хотя 90% из них занимают всего две – винная и яблочная, – роль и значение остальных не менее важно.

По летучей кислотности часто определяют здоровье виноматериалов. Это – уровень кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттетрованных раствором щёлочи. Летучие кислоты появляются в вине при его окислении, брожении сусла и при микробных заболеваниях, поэтому на винных предприятиях при их выдержке и хранении периодически проводят химанализ.

Активная кислотность, выражаемая всем известным символом pH – это самая точная характеристика кислотности сусла и вина, указывающая на количество водородных ионов в виде отрицательного логарифма. Она зависит от содержания наиболее сильных кислот, имеющих наибольшую константу диссоциации кислоты.

Как убрать лишнюю кислотность

Главная роль кислотности – это продление срока хранения вина, поскольку оно, по сути, является консервантом. Однако излишняя кислотность, как мы уже отмечали, легко способна превратить ваше вино в лучшем случае в винный уксус. Конечно, он тоже используется в домашнем хозяйстве, но вряд ли в бочковых объёмах. Для любого винодела, как профессионала, так и аматора, идеалом считается гармоничное сочетание кислоты и сладости, и вряд ли будет большой ошибкой сказать, что весь процесс виноделия по сути и есть поиск этого сочетания, в результате которого и рождаются на свет вина с различной степенью кислотности. Наиболее оптимальное её значение должно колебаться в пределах 6 – 10 г/л. Если pH превышает 12 г/л, вино становится слишком кислым, и нужно думать над тем, как убрать лишнюю кислоту из вина.

В принципе, опытный винодел вполне способен спрогнозировать вкус будущего напитка в зависимости от сорта винограда и погодных условий (например, дождливого или засушливого лета) и подкорректировать виноматериалы непосредственно перед брожением. Однако это умение приходит с опытом, и даже оно не всегда способно уберечь «профессора винных дел» от досадных просчётов и промахов, о новичках же в этом случае и говорить не приходится. Поэтому проблема оптимальной кислотности – это действительно одна из самых главных трудностей, возникающих в домашнем виноделии.

К счастью, есть немало способов и возможностей исправить в домашних условиях кислое вино. Вот некоторые из них:

  1. купажирование.
  2. пастеризация.
  3. криостабилизация.
  4. сульфитация.
  5. производство винного уксуса.
  6. ожидание нового урожая.

Купажирование (или купаж) – это самый простой метод исправления скисшего вина, не уменьшающий его насыщенности. Его часто используют в винной промышленности – правда, для несколько иных целей, не только улучшая винные качества алкогольного напитка, но и обеспечивая его типичность и создавая новые сорта. Самый простой и известный результат купажирования – это шотландский скотч, представляющий собой смесь различных сортов виски. В домашних же условиях купаж – это смешивание двух противоположностей: слишком кислого вина и излишне сладкого десертного сорта, тем самым выровняв общую кислотность. Если в промышленности при таком смешивании нужно придерживаться строгих пропорций, то в домашнем виноделии они зависят лишь от вкусовых предпочтений винодела и целей, которые он ставит перед собой при производстве продукта. Однако смешивать нужно однородные вина – например, яблочное с яблочным, красное виноградное с красным виноградным только иного сорта, и т.д. Если смешивать вина, имеющие разную основу, в большинстве случаев вино получается невкусным. Кроме того, этот способ требует наличие сладкого сорта вина, и поэтому его способен осуществить лишь винодел со стажем, имеющий несколько сортов вин, поэтому новичку лучше всего пойти другим путём.

Своеобразным купажированием является создание сангрии – самого популярного в Испании алкогольного коктейля. Сангрия хороша тем, что у неё нет традиционного строгого рецепта, из-за чего её иногда называют «винной окрошкой», намекая тем самым на то, что в состав этого напитка может входить всё, что угодно, лишь бы это было вкусно. Некоторые специалисты даже утверждают, что трудно найти какой-либо элемент, способный испортить сангрию. В самом деле, она очень разнообразна как по своему составу, так и по ингредиентам, которые в неё входят. Неизменным является лишь следующее:

  1. основа – красное вино (хотя есть сангрия и на основе белого вина).
  2. вода (именно ключевой водой разбавляли вино средневековые испанские сборщики фруктов, которые и придумали этот напиток, освежавший их во время тяжёлой работы).
  3. кусочки фруктов – чаще всего апельсинов (согласно одной из легенд о рождении сангрии), однако могут подойти любые цитрусовые или их сок.

Остальные составляющие – ягоды, сахар, пряности, газированная вода, лимонад, содовая, сухой ликёр, бренди, лёд – добавляются исключительно по желанию винодела и в тех пропорциях, в каких он сочтёт нужным. Каждый ингредиент или их сочетание привносит своё в формирование вкусовых качеств этого напитка, и сангрия с пряностями и соками фруктов, чрезвычайно распространённая в Южной Италии, отличается от сангрии с лимонадом и цитрусовыми или ягодами. Однако всё это – один напиток, очень освежающий, бодрящий и, что самое ценное, не приводящий к сильному опьянению.

Второй способ заключается в пастеризации (однократной тепловой обработке), которой обеззараживают пищевые продукты. В применении к вину пастеризацию рекомендуют проводить так:

  1. на дно большой кастрюли, которую берут для пастеризации, предназначенную для пастеризации, положить махровое полотенце или деревянную решётку.
  2. вино, хранящееся в стандартных бутылках, поместить в кастрюлю на полотенце/решётку. Если вы храните вино в более больших ёмкостях, то нужно разлить весь его объём (или хотя бы тот, что предполагается «к спасению») по бутылкам. Вместе с ними поставить в кастрюлю бутылку с водой и водным термометром.
  3. заполнить кастрюлю водой так, чтобы её уровень перекрыл уровень вина в бутылках.
  4. нагреть её до температуры 60-70 градусов и поддерживать в течение 20 минут. Сложность в том, чтобы не перегреть вино, поэтому температуру нужно постоянно контролировать.
  5. после пастеризации добавить сахар по вкусу, затем быстро охладить, герметично закупорить и перенести в прохладное помещение.

Пастеризация уберёт дрожжевые грибки, благодаря чему вино не забродит повторно от добавления сахара и будет иметь достаточно стабильный вкус (чего, собственно, и следует добиться), однако успешным она будет лишь при соблюдении следующих условий:

  1. перед пастеризацией вино нужно обязательно охладить.
  2. к нему не должно быть доступа воздуха.
  3. нагревать вино нужно по возможности быстро, но плавно.

Однако некоторые специалисты критически относятся к пастеризации и отмечают ряд её недостатков, в числе которых:

  1. появление специфического «вареного» вкуса.
  2. потеря аромата.
  3. гибель дрожжей.
  4. сворачивание белков, которое приводит к снижению экстрактивности.

Третий способ – криостабилизация, представляющая собой противоположный пастеризации процесс обработки холодом. Легче всего его применить в регионах с суровыми холодными зимами – тогда эта процедура носит название «естественной криостабилизации». В обычных же домашних условиях вино следует выдержать в холодильнике две-три недели при температуре 0 — +5. За это время на дне образуется естественный твёрдый осадок (т.н. «винный камень»), с которого вино следует снять, затем разлить по чистым бутылкам, плотно закупорить и отправить на хранение. Главный нюанс при проведении криостабилизации – не допустить замораживания вина (это происходит, если температура выдержки достигает -4 и опускается ниже). Если всё сделать правильно, то этот процесс, называемый ещё «прививкой холодом», способен не только обеззаразить напиток, подобно пастеризации, но и улучшить его вкус, а главное, не изменит ни его вкус, ни аромат. Однако чтобы правильно провести криостабилизацию, нужно знать все её особенности, поэтому специалисты рекомендуют перед её применением внимательно изучить этот процесс (как, собственно, и пастеризацию). Кроме того, некоторые виноделы указывают, что этим методом можно лишь незначительно (примерно на 1 – 1,5 г/л) снизить кислотность, поэтому советуют исправлять им лишь те вина, что содержат небольшой избыток кислоты.

Виноделам со стажем, готовящим большое количество домашнего вина, доступен также ещё один метод – сульфитация, которую проводят в самом начале изготовления алкоголя, чтобы предотвратить его скисание. Он часто используется и в промышленном виноделии, причём, что интересно, в своей древнейшей форме – окуривании серными фитилями бутылей или бочек перед заполнением их суслом и бутылей, предназначенных для хранения вина. Суть процесса заключается в выжигании кислорода, способствующего жизнедеятельности уксусных бактерий, поэтому количество фитилей и время окуривания зависит от объёма ёмкости. Универсальная рекомендация гласит, что проводить процедуру нужно до тех пор, пока горят фитили.

В домашних условиях аналогом окуривания является внесение диоксида серы в виде порошка пиросульфита или метабисульфита калия, исходя из такой пропорции: 100 мг. на 1 литр сусла или готового вина. Порошок тщательно разводится в небольшом количестве вина или воды, которое потом вливается в основную ёмкость. Диоксид серы образуется при контакте пиросульфита с вином и вступает в реакцию с кислотой, нейтрализуя её. Подобно прочим методам, сульфитация не наносит ущерб вкусу и аромату вина, однако главное при её применении – избежать передозировки, иначе вино приобретёт неприятный сернистый запах и возникнет угроза для здоровья.

Наконец, из прокисшего вина можно сделать винный уксус, добавив в него сахар (1-2% от объёма продукта), перемешав и оставив примерно на три недель в открытой посуде с доступом кислорода, также регулярно перемешивая продукт. И хотя этот метод лишит вас вина, зато благодаря ему вы приобретёте отличный натуральный маринад, способный придать вашим салатам интересный вкус. Ну а вино можно попытаться поставить заново, учтя все ошибки. Правда, этот способ хорош лишь в том случае, если вы делает небольшие объёмы вина. Если же ваш подвал ломится от бочек с испорченным вином и вы не знаете, что делать, нужно поискать другие пути решения проблемы – вряд ли вам нужна бочка винного маринада.

Один из таких путей заключается в… правильно, ожидании нового урожая. В новое сусло можно добавить испорченное вино из расчёта 1:10 (1 литр кислого напитка на 10 литров сладкого сусла). В итоге должно получиться неплохое домашнее сухое вино.

Прочие способы избавления от кислотности

Говоря о том, как исправить кислое вино, нужно остановиться ещё на двух способах, которые являются весьма популярными среди домашних виноделов, однако влекут значительное изменение вкуса вина. Речь идёт о разведении водой и внесении различных гасителей кислоты.

Метод разведения говорит сам за себя. Вода снижает кислотность напитка почти вполовину, а дополнительное внесение сахара не только увеличивает объём сусла на 0,6 литра, но и в свою очередь снижает кислотность, доводя её чуть ли не до минимального значения. Расчёты объёма воды, которым необходимо разбавить вино, на первый взгляд кажутся сложными, однако главное – понять их суть: потом станет легче.

Например, для того, чтобы снизить кислотность 1 литра вина с 18 г/л до 6 при сахаристости в 8%, нужно разбавить его в три раза, то есть следует добавить 2 литра воды. Для вина крепостью 12% требуется объём сахара 200 г/л, в примере предполагается 3 литра сусла (1 литр вина:2 литра воды), поэтому требуется 600 гр. сахара. Из них 80 гр. в виноматериале уже имеются (те самые 8% сахаристости), значит, нужно внести 520 гр. сахара (600-80=520). Объём 1 кг. сахара увеличивает объём сусла на 0,6 литра, и это следует обязательно учитывать при внесении воды, поэтому объём сахара рассчитывается так: 520*0,6=0,312 л. Последнее действие – от 2 л. воды следует отнять 0,312 л. сахара, получится 1,688 л. То есть, чтобы приготовить домашнее вино крепостью 12% и кислотностью 0,6%, нужно добавить 520 гр. сахара и 1, 688 л. воды.

Читайте также:  Сорт винограда Ромбик- описание сорта, правила посадки и ухода

Единственный недостаток этого способа, помимо необходимости подсчётов, заключается, как мы уже упоминали, в потере им части вкуса и аромата из-за того, что уменьшается экстрактивность вина.

Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь, скорлупу же обрабатывают (моют, удаляют внутреннюю плёнку, мелко крошат). Используют их так: часть вина отливают в отдельную ёмкость и смешивают с приготовленным гасителем в такой пропорции: на 1 гр. нейтрализации кислоты – 1 гр. гасителя. Затем дожидаются, пока на дне образуется осадок, удаляют его и добавляют напиток со сниженной кислотностью к основному суслу. Недостаток этого метода – возможность появления после нейтрализации неприятного запаха. Кроме того, мел и гипс мало влияют на яблочную кислоту (которая, собственно, и влияет на кислотность домашнего вина) и, напротив, связывают ценную винную кислоту, хотя её содержание можно уменьшить максимум на 3 г/л. Поэтому многие специалисты критически относятся к народным методам понижения кислотности в вине. Кстати сказать, винная кислота страдает и при криостабилизации, при которой её соли также выпадают в осадок в виде винного камня.

Наконец, ещё одним популярным в народе средством исправить вино, если оно прокисло, является искусственное крепление – увеличение его крепости примерно до 17%. Такое содержание спирта является самым оптимальным для стабилизации вина. Крепят вино добавлением в него водки, спирта или виноградного дистиллятора. Самое важное в этом случае – правильно рассчитать дозу, поэтому обычно исходят из таких норм: для повышения крепости на 1 градус добавляют 2% 40-градусной водки или 1% 90-градусного чистого спирта/дистиллятора. Рассчитав нужную дозу, водку, спирт или дистиллятор вливают в вино и интенсивно перемешивают в течение 5 минут, затем дожидаются, пока на дне появится осадок (обычно это происходит в течение одних-полутора суток), снимают с осадка и разливают вино в чистую тару через 15-20 дней после закрепления.

Однако достоинство этого метода является и его же недостатком: вино становится более крепким, а это не всегда может отвечать целям винодела, и кроме того, водка может давать вину неприятный запах.

Заключение

Как можно видеть, есть немало способов убрать кислоту из вина, однако почти у каждого есть своя «обратная сторона», поэтому единственное, что можно сказать по этому поводу – не доводите своё вино до такого состояния, при котором вам придётся ломать голову над тем, как избавить его от лишней кислоты.

Пять методов снизить кислотность домашнего вина

В большинстве фруктовых соков содержится слишком много кислоты и мало сахара. Без стабилизации сусла вино получается очень кислым и недостаточно крепким. Только некоторые виноградные и яблочные соки не требуют исправления, в остальных случаях не обойтись без вмешательства винодела. Существуют методы, позволяющие нормализовать кислотность и сахаристость, минимально воздействуя на органолептические свойства вина.

Определить начальную кислотность сока можно специальным прибором – «измерителем рН» или по справочным таблицам содержания кислот и сахара во фруктах. Желательно пользоваться данными из своего региона. Средние данные наведены в таблицах.

Сбалансированными считаются вина с 4-6 граммами кислоты на литр. Во время брожения концентрация падает, поэтому начальную кислотность сусла делают выше – 6-15 грамм на литр.

Иногда, например, в грушевом соке, приходится повышать кислотность сусла. Проще всего это сделать путем внесения нужного количества лимонной кислоты (сока). В соке одного лимона содержится 4-5 грамм кислоты.

Методы понижения кислотности вина

Внимание! Снижать кислотность нужно до начала или в процессе брожения (за исключением отстаивания в холоде), работая с суслом, а не готовым вином.

1. Разведение водой. Самый распространенный способ, которым пользуются почти все домашние виноделы. Один недостаток – уменьшается экстрактивность вина, в результате напиток теряет часть аромата и вкуса.

Вода снижает кислотность сока в два раза. При этом важно учитывать вносимый сахар. После растворения 1 кг сахара увеличивает объем сусла на 0,6 литра, снижая кислотность в той же пропорции что и вода.

Допустим, есть сок кислотностью 18 грамм на литр и сахаристостью 8%. Если мы хотим снизить содержание кислоты до 6 г/л, нужно разбавить в три раза (18:6=3), то есть добавить 2 л воды на 1 л сока. Но концентрация кислоты падает и за счет внесенного сахара, поэтому его объем нужно вычесть из рассчитанного количества воды.

1 грамм перебродившего сахара (естественного и внесённого) дает 0,6% спирта в вине. Для получения вина крепостью 12% в общей сложности требуется 200 г/л сахара. В примере объем сусла планируется 3 литра, для получения заданной крепости потребуется 600 грамм сахара. При этом 80 грамм находится в самом соке, значит, во время брожения нужно внести еще 520 грамм (600-80). Этот сахар будет занимать объем 0,312 л (520×0,6). Уменьшаем количество воды на этот объем (2-0,312=1,688 л).

Следовательно, для приготовления вина крепостью 12% и кислотностью 0,6% нужно добавить 520 грамм сахара и 1,688 литра воды в сок с изначально заданными параметрами. Сначала расчеты кажутся сложными, на самом деле, если понять суть, всё просто.

2. Купажирование соков. Идея состоит в том, чтобы кислый сок смешать в определенных пропорциях с другим некислым, выровняв общую кислотность сусла. Желательно смешивать соки одних фруктов, но разных сортов. Например, виноградный с виноградным (красный с красным), яблочный с яблочным и т.д. Если фрукты разные, в большинстве случаев вино получается невкусным.

В отличие от добавления воды смешивание соков не уменьшает насыщенности вкуса, это оптимальный метод понизить кислотность, но в домашнем виноделии используется редко, поскольку сложно найти подходящий для купажирования материал.

3. Внесение гасителей кислоты. Добавление в сусло веществ, которые нейтрализуют кислоту. Это могут быть специальные порошковые химические препараты (используются согласно инструкции) или народные средства: мел, гипс и яичная скорлупа.

Вначале скорлупу моют, удаляют пленку, покрывающую яйцо изнутри, затем крошат на мелкие кусочки. Мел и гипс можно класть целиком или предварительно растолочь. Часть виноматериала отливают в отдельную емкость и смешивают с гасителем. Для нейтрализации 1 грамма кислоты требуется 1 грамм мела или яичной скорлупы. Когда выпадет осадок, сок с пониженной кислотностью добавляют к основному суслу (без осадка). Недостаток метода – после нейтрализации может появиться неприятный запах.

4. Холод. При понижении температуры до 2-4°C соли кислот выпадают в осадок. Метод применяется как для сусла, так и для готового вина, с его помощью можно снизить кислотность на 1-1,5 г/л, что очень мало. Холодом можно исправить только вина с небольшим излишком кислоты.

5. Кипячение. Высокая температура понижает кислотность вина, но этот метод имеет ряд недостатков, среди которых: сворачивание белков (уменьшается экстрактивность), появление «вареного» вкуса, потеря аромата, гибель дрожжей. Из-за этого кипячение почти никогда не применяется.

Несколько способов снизить кислотность домашнего вина

Каждый винодел, изучая нюансы виноделия, пытается произвести вкусное, приятное и гармоничное вино. А что делает напиток таковым? Правил, тонкостей и секретов производства много, но немаловажную роль играет сырье, из которого готовят вино. Самые важные для виноделия показатели в винограде – сахаристость и кислотность. О последней мы и поговорим. Кислотность винограда – природный способ продлить срок годности продукта, поскольку кислота является натуральным консервантом. Но чрезмерная кислотность может, в лучшем случае, превратить вино в уксус, а, в худшем, испортить его полностью. Есть сорта винограда, которые «выдают» отличные показатели гармоничности сахара и кислотности, тогда виноградный сок и сусло не требуют исправления. Однако, случаются ситуации, когда необходимо регулировать показатели. К счастью, есть несколько способов исправить кислотность вина в домашних условиях. Они разработаны для того, чтобы уравновесить и нормализовать соотношение сахара и кислоты в вине, при этом не влияя на его органолептические свойства.

Внимание! Для того, чтобы правильно понизить кислотность и не испортить продукт, необходимо изучить технологию и методы. Нужно помнить, что работы проводятся до начала брожения или на этапе брожения сусла (кроме периода отстаивания в холоде).

Разбавление водой

В домашнем виноделии один из частых способов. Но он имеет один очень существенный минус: снижается экстрактивность вина, то есть его ароматические и вкусовые показатели. Способ разведения водой для снижения кислотности не сложен и технология понятна из названия. Вода понижает кислотность вина практически вдвое, а добавляемый сахар увеличивает объем сусла. Существуют специальные формулы для правильных расчетов внесения объемов воды и сахара, можно воспользоваться ими. Но мы предлагаем не тратить время на изучения этих вопросов и упростить этот процесс. Для этого вы можете воспользоваться специальным калькулятором.

Купажирование

Оптимальный для домашнего виноделия способ, который позволяет не снижать насыщенности вина. Заключается в смешивании двух противоположных сортов, например, слишком кислого и чрезмерно сладкого. В результате общая кислотность смешанного напитка выравнивается. Этот метод используется и в промышленном производстве, при этом необходимо придерживаться регламентов приготовления. В домашнем же изготовлении можно регулировать показатели самостоятельно, опираясь на собственный вкус. Такой вариант достаточно хорош, но при этом его не слишком часто используют ввиду того, что сложно бывает найти подходящее сырье для купажирования.

Использование гасителей кислоты

Способ заключается в нейтрализации кислоты посредством специально предназначенных химических препаратов, либо при помощи народных средств. Производственные порошки такие, как серный ангидрит, сорбиновая кислота, виннокислая известь. Народные предполагают применение яичной скорлупы, гипса или мела. Содержимое засыпается в отдельную тару, содержащую часть вина. Спустя некоторое время выпадает осадок, от которого нужно избавиться. Остальную часть вина добавляют обратно в сусло. Данный метод не очень удобен и имеет недостаток – может появиться неприятный запах у продукта.

Обработка холодом

Данный процесс в науке называется криостабилизацией, по-народному «прививка холодом». Естественный метод может исправить лишь вино с маленьким процентом кислотности. При этом показатели понижаются несущественно: на 2-3 градуса. Метод может использоваться и на этапе производства сусла, так и для нормализации конечного продукта – вина. Для этого нужно поместить жидкость в холодное место (можно в холодильник или в подвал) с температурой до -3 градусов. При этом необходимо не допускать замерзания продукта. Соли кислот выпадут в осадок, который нужно убрать.

Обработка теплом (пастеризация)

Не самый удачный способ, так как имеет целый ряд недостатков: вкус кипячения, потеря аромата, гибель дрожжей, свертывание белков, которое влечет понижение экстрактивности.

Мы рассказали о способах исправления вина и нормализации кислотности. Можно воспользоваться любым, наиболее удобным для вас. Если выбран способ разбавления водой, то важно соблюсти пропорции, которые можно удобно рассчитать калькулятором.

Ниже приводим таблицу сахаристости и кислотности многих сортов винограда.

Добавить комментарий