Как правильно зарезать и разделать барана – пошаговая инструкция

Как зарезать и разделать барана

Приобретая живого барашка, заводчику стоит помнить, что рано или поздно ему придется столкнуться с проблемой убоя. При содержании животного в домашних условиях следует знать об особенностях того, как резать барана, правильно снимать с него шкуру и разделывать тушу на отдельные части, зачем придерживаться этих правил.

Как разделать барана

Получение качественной баранины — дело непростое. Нужно следовать пошаговым инструкциям, чтобы сохранить качество не только продуктов и органов, но также шкуры убитого животного. К тому же, некоторые методы улучшения вкусовых качеств тушки должны применяться за несколько дней до разделывания.

Мастера разделки баранов

По казахским и мусульманским традициям выращивание и забой барана — мужское дело. О том, как резать барана, восточные мужчины узнают с ранних лет, наблюдая за работой рук своих отцов и дедов. Мусульмане же к забою баранов отчасти подготавливаются из религиозных соображений (жертвенное приношение в праздник Курбан Байрам). Приверженцы ислама во время процедуры читают молитву, режут, обескровливают животное и разделывают его. Они утверждают: «Зарежем барана или верблюда, и Аллах будет благосклонен».

Человек, который режет ягненка, должен быть умелым мастером, ведь от того, насколько правильно будет произведена разделка, зависит качество не только мяса, но и внутренних органов: печени, сердца и др. Вот почему мусульман считают лучшими мясниками.

Резание барашка на религиозный праздник — это многовековая традиция. Первыми на стол попадают органы, вторыми — супы из головы и ног, а третьими — бараний шашлык, плов, каре и другие мясные блюда. В отличие от православия, где люди постятся, ограничивая себя в пище, люди востока не считают это необходимым. Даже в пост Ураза, мусульмане ограничивают себя не в самом употреблении мяса, а во времени самой трапезы. К тому же, в исламские праздники, сырое мясо часто раздают бедным, нуждающимся в еде. Отношение к процедуре забоя барана и его разделывания играет главную роль в качестве готовых мясных продуктов, поэтому о том, как правильно зарезать барана, никто лучше мусульманина не скажет.

Основные отличия забоя и разделки баранов в промышленных и дворовых условиях

Разделка барана в домашних условиях и в промышленных скотобойнях имеет некоторые отличия. Касаются они чаще всего:

  • использования инструментов (может применяться и электрооборудование);
  • места забоя и разделки;
  • соблюдения санитарных норм;
  • скорости проведения всех технологических операций.

Везде, где есть специальное место для проведения технологических процессов получения мясной продукции, санитарные нормы более учтены. Забой, который проводится во дворе фермы, специалисты считают неправильным. Отчасти это касается риска загрязнения мяса, что может привести к его заражению вредоносными инфекциями, поэтому даже обычным фермерам рекомендовано отдавать на забой свой скот в специализированные цеха.

Если забой овец или баранов все же проводится самостоятельно, фермер должен знать о выполнении всех требований технологического процесса. Первыми следует выполнить подготовительные операции, после которых производится обездвиживание, забой и разделка животного. Режут барана только после того, когда все подготовительные операции будут выполнены.

Подготовка к забою

Перед тем как зарезать барана, следует выполнить несколько подготовительных операций. Отдельное место уделяется кормлению и поению животных. За 12 часов до планируемого забоя, проводится выдержка овцы или барана без еды. Основные причины такой подготовки связаны с необходимостью опустошения кишечника животного, что приведет к:

  • облегчению процесса забоя и разделки;
  • уменьшению риска загрязнения баранины фекалиями;
  • соблюдению требований санитарных норм.

Если кормить перед забоем питомцев нельзя, то в питье им отказывать не стоит. Большое количество выпитой скотом воды позволяет улучшить процесс отделения шкуры от тушки. Если зарезать животное невыпоенным, шкура может повредиться. Вот почему, перед тем как разделать барана, его часто поят насильно.

Также важно и время последней стрижки. Чтобы получить качественную шерсть, овцу или барана стригут за 1,5-2 месяца до планируемого забоя. К моменту разделки она успевает отрасти до необходимой длины.

Нельзя забывать и про ветеринарный осмотр. Специалист должен обследовать животное на отсутствие опасных для человека болезней. В случае подтверждения нормального здоровья ветеринар должен выдать фермеру справку, подтверждающую готовность животного к забою.

Как обездвижить барана

Правильно зарезать и разделать барана можно, только предварительно обездвижив его. Нужно применить самый распространенный метод процедуры — оглушение. В промышленных цехах чаще всего используется электрический ток или газ. Цель такой процедуры — облегчить процесс забоя. К тому же, животное, когда его убивают, находится в отключенном состоянии, как во сне. Быстрые действия человека позволяют избежать мучительной смерти барана, а это полностью соответствует человеческой гуманности.

Перед тем как освежевать молодого барана, следует определиться с точным методом его обезвреживания. В домашних условиях, применение углекислого газа не пользуется популярностью, так как оно требует наличия герметичной камеры. С электрическим разрядом проблем меньше:

  1. В специальный бокс подводится один из контактов провода, который присоединяют к металлическому полу.
  2. Животное загоняют в бокс.
  3. Вторым контактом дотрагиваются до головы барана.

Эффективность такого метода высока. Разряд электрического тока парализует мускулатуру овцы и нарушает деятельность ее нервной системы.

Схема же применения углекислого газа более проста. Пример такого обезвреживания овцы можно найти в интернете. Существует много видео с подробными инструкциями такой операции.

Еще несколько десятилетий назад, перед тем как разделать баранью тушу люди оглушали животное ударом молота по голове. Говорить об эффективности такого метода не приходится. Он часто позволяет заблаговременно убить овцу или барана быстро и качественно, что избавляет человека от самого понятия обездвиживания. Но, этот метод имеет несколько недостатков. Основной из них — необходимость использования помощника, который будет держать барашка.

Все методы обездвиживания одинаково действенны, главное — действовать согласно инструкции. Очень важно преждевременно не напугать барашка, ведь в таком случае забить его будет не просто: он будет сопротивляться и вполне может нанести травмы человеку.

Убийство и обескровливание

Зарезать и разделать барана, как утверждают специалисты, следует в соответствии с некоторыми правилами ГОСТ (разделка баранины и козлятины на отрубы). Существует множество видео пособий о выполнении обескровливания и тех действиях, который проводятся после него. Убой овцы или барана имеет такие особенности:

  1. Подходящий возраст для забоя — 7-14 месяцев (то, сколько месяцев будет животному перед убоем, зависит от скорости набора веса). Растет баран быстро. К тому же, некоторые породы относят к быстророслым. Так, горьковская овца уже к 8 месяцам весит больше, чем другой скот, в среднем своем состоянии развития.
  2. Забивают животное в специально оборудованном месте с крюками для подвешивания туши или специальным стоком для крови.
  3. Для обескровливания нужно сделать разрез ножом в районе шейных сосудов. После его кладут на чистый пол боком или подвешивают на специально отведенное место. Правильная процедура обескровливания — залог качества разделки барана.

Если в домашнем хозяйстве нет отведенного помещения, разделывать барана, как говорят специалисты, можно и на улице. Но для этого следует позаботиться о конструировании специальной рамы с крюками, на которых можно проводить все операции. К тому же, если опоры такой конструкции будут вкопаны в землю и забетонированы, разделка частей барана будет удобной.

Нельзя забывать и про то, какой инструмент будет использоваться, для того чтобы разделать баранью тушу. Стоит выбрать несколько больших острых ножей, используемых как для разделки туши на части, так и для снятия шкуры. Если такой нож не режет, можно воспользоваться еще и молотком. Также нужно приготовить емкости под слитую кровь, органы и отдельные части мясных продуктов. Это оставит их чистыми, не подверженными заражению вредоносными бактериями. После подготовки животное режут. Остается только приступить к разделке.

Как правильно разделать баранью тушу?

О том, как правильно разделывать баранью тушу после обескровливания на отдельные части, можно узнать в специальных нормативных документах (ГОСТ). Ответ на вопрос, как разделась барана для кулинарных нужд правильно, состоит из нескольких пунктов:

  1. Обескровленную овцу или барана кладут на горизонтальную поверхность (застеленный клеенкой пол или стол).
  2. Берут нож и отделяют животному голову.
  3. Передние ноги барана ломают на уровне копыт и отделяют продольным надрезом кожу до паховой области. После, шкуру отделяют так, что она остается только на спине.
  4. Подвешивается туша за задние ноги, после чего надо вспороть брюшную полость и вырезать желудок и кишечник. Следующие на очереди — печень, легкие, почки и др.

После проведенных операций каждый режет ту часть туши, которая ему нужна. Чаще всего у барана отделяют шею, филейные части, лопатку и ноги.

В производственных цехах туши часто разделяют на 2 части продольным разрезом. Полутушку легче разобрать на отдельные части. Но есть и недостаток: большие части продуктов дольше хранятся.

Как зарезать и разделать барана и овцу: пошаговая инструкция

Получение бараньей туши и шкуры требует соблюдения определенной технологии. Забой овец и баранов требует определенной подготовки самого животного. Примерно за сутки до забоя его прекращают кормить, так как туша голодного животного быстрее обескровливается. Однако воду рекомендовано давать на протяжении всего времени, так качество мяса будет намного выше.

Как резать барана правильно, разделывать его тушу и консервировать шкуру? Ответы на эти вопросы вы узнаете из этой статьи. В ней приведена подробная инструкция по проведению забоя, а подробные фото и видео помогут правильно завершить процесс.

Как зарезать барана

Забой овец и коз происходит в подвешенном положении. Заднюю ногу животного завязывают петлей из веревки и поднимают через перекладину вверх, а голова должна быть на высоте колен человека (рисунок 1).

Примечание: Если возможности подвесить овцу или козу нет, животное кладется в горизонтальное положение со связанными конечностями на скамейку, изготовленную в виде лотка.

Сдерживая связанное или подвешенное животное за голову, совершают укол острым ножом в области уха, неподалеку угла нижней челюсти. Нож тыльной частью упирается в позвонки, тем самым перерезаются кровеносные сосуды, и происходит обескровливание туши животного. Лучше всего обескровливание туши происходит в подвешенном состоянии. Кровь начинает свертываться на кровеносных сосудах и ее необходимо сразу же счищать, для бесперебойного вытекания новой порции крови. Обескровливание у овец и коз длится в среднем 5-6 минут. Всю собранную кровь на протяжении всего времени помешивают, чтобы предостеречь ее свертывание, после этого ее процеживают для очистки в дальнейшем. Из видео вы узнаете, как правильно проводить забой овец и коз.

Забой овец

Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.

Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них:

  • В лежачем положении: овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
  • В подвешенном положении: животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.


Рисунок 1. Основные технологии забоя

Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.

Инструменты

Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).

В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:

  • Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
  • Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
  • Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
  • Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
  • Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.

Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.

Как подготовиться к забою

Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.

Примечание: Если отдельного помещения для содержания выбранной овцы или барана нет, на его шерсть ставят метку, чтобы не перепутать животное с другими.

В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки. Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи. Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.


Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя

Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.

Сколько растет баран до убоя

Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.

Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.

Читайте также:  Взаимоотношения с другими животными

Разделка туши барана – видео

После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

Примечание: Консервирование необходимо сделать на протяжении двух часов после ее снятия, при этом делают повторную тщательную очистку: устраняют остатки сала и мяса, фекалии, удаляют хвостовой отросток. Со шкуры овец и коз навозные загрязнения (навал) удалить очень затруднительно.

Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.

Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

Консервирование шкуры

По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы – между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом. Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия. Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.

Примечание: По завершении снятия шкуры с передних конечностей, груди и нижней части шеи, начинают снимать ее с задних ног. Для этого делают кольцевые разрезы на скакательных суставах, от них прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а дальше в направлении отверстия заднего прохода до центрального поперечного разреза живота. Части низа задних конечностей в скакательном суставе отделяются с кожей. Затем делают разрез вокруг анального отверстия, однако, у самок осуществляются разрезы вокруг внешних половых органов.

С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части. Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками. Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.


Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши

После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования – сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок. Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.

Читайте также: Разведение овец и баранов в домашних условиях

Просаливание в пакетах длится 4 суток. Рекомендованная температура для хранения должна быть не ниже 8 градусов. Зимой желательно укрывать шкуры, чтобы они не промерзали.

Забой барана и разделка туши в домашних условиях

Забой и разделка барана – сложное и трудоемкое занятие. Особенное затруднение вызывает этот вопрос у начинающих фермеров, впервые сталкивающихся с процедурой забоя. Важно понимать, что некоторые серьезные ошибки могут привести к порче мяса и непригодности его для использования в пищу. О том, как избежать этих ошибок и правильно зарезать и разделать тушу барана рассказано ниже.

Подготовка к забою

Поэтапная процедура подготовки:

  1. За 1-2 недели до предполагаемой даты, барана необходимо остричь. Это делается в том случае, если планируется использовать шкуру для изготовления овчины, так на ней будет меньше шерсти. Если в планах только получение мяса, то стрижку можно не проводить;
  2. За сутки до забоя, животное стоит прекратить кормить и держать его изолированно от стада. В этом случае, его кишечник полностью очистится от каловых масс. Они могут испортить при разделке и мясо, и шкуру. Ограничивать доступ к воде не стоит. При возникновении обезвоживания ухудшается вкус баранины и сложнее отделяется шкура от туши;
  3. В день забоя барана необходимо показать ветеринару для получения заключения об отсутствии болезней. Далее, помыть животное и приступить к следующему шагу подготовки;
  4. Место для проведения забоя, также, нуждается в подготовке. В зависимости от вариант проведения процедуры, это может быть ровная поверхность (земля или настил), закрытая брезентом, либо прочная перекладина, установленная на опорах;
  5. Подготовить весь инструмент для разделки. Он должен быть чистым, хорошо заточенным и находиться под рукой. Потребуется:

— нож с прямым лезвием для надреза артерий и разделки туши;

— нож с изогнутым лезвием и трубка для снятия шкуры;

— емкость для сбора стекающей крови;

— отдельные емкости для мяса и внутренних органов;

— соль или специальная смесь, применяемая для консервации шкуры. Если отложить эту процедуру более, чем на два часа, то шкура испортится.

Способы забоя

Известны три варианта забоя барана или овцы:

  • на боку. В этом случае, потребуется один или два помощника для удержания барана в лежачем положении на боку. Забойщик располагается рядом с головой животного, придерживая его за морду. Далее, следует резким и уверенным движением перерезать артерию на горле животного. Надрез должен быть достаточно глубоким, чтобы мгновенно убить его без страданий. Но в тоже время, он не должен повредить позвоночник;
  • в подвешенном виде. Для этого метода необходимо подготовить П-образную конструкцию, способную выдержать вес животного. Помощники, в этом случае, не требуются, забойщик может справиться самостоятельно, придерживая голову подвешенного барана одной рукой. Перерезание артерий осуществляется способом, описанным выше. Преимущество этого метода в том, что шкура остается чистой и не пачкается кровью;
  • по-бурятски. Это один самых сложных и неприятных способов, который не подойдет новичкам. Согласно ему, следует сделать разрез на теле барана, рядом с сердцем и, проникнув рукой вовнутрь, надавить на клапаны. Это действие приведет к гибели животного.

Как обескровить тушу?

Сразу после того, как артерия на шее перерезана, под разрез необходимо подставить емкость для сбора крови. На обескровливание потребуется от 5 до 10 минут, в зависимости от размера и веса животного. По мере стекания крови, требуется регулярно очищать место надреза от свернувшихся сгустков. Если кровь предполагается использовать, то в емкости ее, также, следует помешивать для предотвращения свертывания.

Как правильно снять шкуру?

Пошаговая инструкция, как снять шкуру с убитого барана:

  1. Положить тушку на спину и сделать разрез на задней ноге, в районе колена. Длина надреза – около 2 см;
  2. В получившийся надрез вставить трубку и хорошо подуть. В результате, под кожей образуется воздушный пузырь;
  3. Легкими похлопываниями начать перемещать воздух под кожей по всему телу, за исключением грудины;
  4. После этого шкурка должна легко отделиться от туши. Снимать ее стоит сначала с задней ноги, где сделан разрез, переходя к паху, и далее, ко второй задней конечности;
  5. Шкуру необходимо снимать плавно, без резких движений. Аккуратно подрезая в отдельных местах сухожилия;
  6. После того, как шкура будет снята везде кроме спины, ее следует аккуратно подрезать и отделить от позвоночника острым разделочным ножом.

После того, как шкура полностью удалена, ее необходимо законсервировать в кратчайшие сроки. Сделать это следует не позднее, чем через два часа после умерщвления барана. В противном случае, она протухнет и станет непригодной. Первым признаком такой порчи является появление слизи на внутренней стороне, это означает, что время упущено и начались необратимые процессы гниения.

Этапы консервации шкуры:

  1. Удалить оставшиеся на внутренней части кусочки мяса или жира;
  2. Расстелить на полу, шерстью вниз. Хорошо посыпать поваренной солью (из расчета 300 г на 1 кг веса), либо специально смесью (согласно инструкции). Втереть соль или смесь руками. Затем, свернуть шкуру в рулон, шерстью вовнутрь. Края рулона, также, обработать солью;
  3. Поместить в плотный пакет и оставить на 4 суток для просаливания. Температура в помещении для хранения должна быть не ниже +8 градусов, нельзя допускать замерзания шкуры.

Как удалять внутренности?

Для удаления внутренних органов стоит придерживаться следующей пошаговой инструкции:

  1. Сделать разрез вдоль туловища от брюха к грудине. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы прорезать мышечную ткань, но в тоже время, не повредить внутренние органы. Особенно важно сохранить в целостности желчный пузырь, так как его содержимое полностью испортит мясо;
  2. Расшить надрез руками, разведя края в разные стороны;
  3. Извлечь внутренние органы:

— прямую кишку – ее следует отложить в отдельную посуду;

— пищевод и трахею;

— сердце и легкие;

— печень, с которой сразу же аккуратно отделить желчный пузырь;

— желудок и кишки. При извлечении, удалить с них наросшее сало.

  1. В результате, внутри туши останутся только расположенные на своих местах почки;
  2. Внутреннюю часть туши следует протереть чистой тряпкой и приступить к разделке.

Схема и техника разделки туши

Пошаговая техника разделки барана:

  1. Разделить тушу на две равных половины. Для этого необходимо сделать разрез поперек живота в области пупка. Он должен быть глубоким, разделяющим тушу на две половины, доходя до позвоночника;
  2. После того, как разрез доведен до позвоночника, необходимо выгнуть тушу и аккуратно разрезать сухожилия между позвонками;
  3. Если выполнить эту операцию с помощью ножа затруднительно (это может случиться при разделке старого животного), то следует разрубить топором кости хребта между позвонками. Важно не повредить кости, так как они образуют множество мелких осколков;
  4. Удалить с задней части курдючный жир;
  5. Отделить задние ноги, сделав надрез по сухожилию. Для этого необходимо расшатать и выгнуть сустав;
  6. Сделав надрез по вертлюжной впадине, отделить задок от бедренной кости;
  7. Удалить передние ноги, также, сделав надрез по суставу;
  8. Отделить ребра от позвоночника;
  9. При желании, удалить лишний жир со всех кусков. Этот пункт не является обязательным.

На этом первоначальную разделку туши барана можно считать законченной. Делить мясо на маленькие фрагменты не стоит, так оно хуже хранится. Более мелкая рубка необходима непосредственно перед кулинарной обработкой или размещением мяса для хранения в морозильной камере.

Следуя схеме разделки барана, можно получить следующие куски:

  • из спинной части – корейку. Ее используют для запекания и жарки крупным куском, а также, для котлет, плова и шашлыка;
  • из задней части:
  • окорок – для тушения и жарки, приготовления шашлыка, котлет и мант;
  • голяшку – для бульонов и холодца;
  • курдючный жир – вспомогательный ингредиент для приготовления плова, мант;
  • из передней части:
  • шею – для тушения, бульона и холодца;
  • верхнюю лопату – для котлет, шашлыка, плова;
  • нижнюю лопатку или рульку – для заливного и холодца;
  • грудинку или пашину – для тушения в измельченном виде.

Частые ошибки при забое и разделке

Неопытный фермер может допустить ряд ошибок, последствия некоторых из них практически невозможно исправить. К частым ошибкам относятся:

  • забой скота, не прошедшего осмотр ветеринара или же имеющего признаки болезни. Употребление такого мяса в пищу может нанести вред здоровью человека и противоречит санитарно-эпидемиологическим правилам;
  • слишком медленные или нерешительные, прерывистые действия при совершении надреза артерий на шее животного. Баран должен быть зарезан без мучений и боли. Поэтому, надрез должен производиться единожды, резко, решительно, без остановок, как можно ближе к голове животного;
  • следует учесть и исключить ситуации, которые могут напугать животное, вызвать у него агонию и страх: использование тупого инструмента, заточка ножа и подготовка места в присутствии барана, умерщвление одного животного в присутствии другого;
  • нельзя приступать к отделению шкуры и разделке туши до того момента, как вытечет вся кровь и прекратятся рефлекторные движения мышц;
  • не рекомендуется использовать оглушающие инструменты, которые не могу гарантировать сохранение сердцебиения животного. Остановка сердца у живого барана может привести к кровоизлиянию и порче мяса;
  • при удалении внутренних органов, нельзя делать глубокие надрезы, чтобы не повредить желчный пузырь и прямую кишку. Их содержимое, разлитое внутри брюшной полости, сделает мясо непригодным для употребления;
  • при разделке следует больше использовать нож и реже топор. Рубка должна быть аккуратной, без осколков и раздробленных костей;
  • первоначально, лучше разделать тушу на крупные куски. Они лучше переносят транспортировку и хранение без холодильника или морозильной камеры.

После небольшой практики, осуществить забой барана по всем правилам сможет даже новичок в этом деле. На первых этапах обучения лучше обратиться к профессионалу в этой области, который проконтролирует и научит начинающего фермера. Таким образом, можно получить максимальный выход качественного мяса и не допустить страдания животного.

Читайте также:  Свиньи породы ландрас характеристики выращивание откорм



Как разделать барана: пошаговая инструкция

Баранина – питательный и деликатесный продукт, ради которого большинство фермеров выращивают животных. Но для получения мяса с высоким качеством и товарным видом нужно не только кормить баранов и ухаживать за ними, но и соблюдать правила забоя и разделки туш. Обычно этим занимаются специально обученные, опытные люди, но иногда владельцам приходится выполнять эту не совсем приятную работу самостоятельно. В этом случае нужно четко понимать, как разделать барана правильно, чтобы сохранить вкус и привлекательность мяса.

Как разделать барана

Как зарезать барана

Процесс забоя животного – достаточно сложный и грязный, а неподготовленному человеку может показаться слишком жестоким, поэтому к нему нужно подходить с определенным настроем. Животное нужно умертвить быстро и гуманно, а тушу разделать так, чтобы выход был максимальным, а баранина не пропиталась неприятным запахом.

Забоем сельскохозяйственных животных обычно занимаются люди, имеющие определенные навыки и опыт

Кроме того, при несоблюдении санитарно-гигиенических норм мясо может оказаться не просто невкусным или непривлекательным. Ошибки при забое чреваты распространением болезней и загрязнением продукта, вследствие чего употреблять его будет опасно для здоровья. Забой баранов проводится в несколько этапов, причем каждый из них важен для получения конечного результата.

Внимание! При содержании небольшого стада овец в несколько голов забой можно проводить в домашних условиях, но выращивание животных в промышленных масштабах требует иного подхода. Владельцам, которые держат овцеводческие фермы, лучше доставлять животных в убойный цех – это удешевит и ускорит процесс получения продукта. Подробнее о разведении овец можно прочитать в нашей специальной статье.

Подготовка

Подготовка к забою должна начинаться за сутки до процедуры, а в некоторых случаях за несколько недель. Животных мясошерстного направления нужно постричь за месяц до процедуры, чтобы шерсть успела хорошо отрасти, и вместе с мясом владелец получил качественную овчину.

Перед забоем барана не кормят на протяжении 10-12 часов

Накануне забоя барана держат отдельно от основного стада и не дают ему есть на протяжении 10-12 часов. Это нужно для того, чтобы кишечник при забое был абсолютно пустым, иначе он может разорваться и загрязнить мясо каловыми массами. Потребление воды должно быть обычным – при обезвоживании организма шкура снимается очень сложно. В день проведения процедуры животных нужно помыть и показать ветеринару, который проводит общий осмотр и дает заключение об их здоровье.

Место для забоя тоже следует подготовить заранее. Животное во время процедуры может находиться в двух положениях – лежачем или подвешенном. В первом случае место нужно застелить брезентом, а во втором – установить на столбах или ветвях дерева прочную перекладину.

Процедура забоя и разделки туш осуществляется с помощью специальных ножей

Не менее важную роль играют инструменты – для проведения процедуры используются острые ножи: с прямым лезвием для иссечения артерий и разделки туши, а с изогнутым – для снятия шкуры. Их нужно предварительно хорошо наточить – правильно зарезать и разделать барана тупым инструментом не удастся. Заранее необходимо подготовить емкости для крови, внутренних органов и мяса, а также специальную соль или смесь для консервации шкуры – чтобы сохранить овчину, ее нужно будет обработать не позже, чем через два часа после снятия.

Интересно! В мусульманских странах забой барана представляет собой ритуал, который выполняют только мужчины. Разделка туши тоже производится особым способом, а определенные куски дают членам семьи и гостям, в зависимости от возраста и статуса.

Цены на ножи для разделки мяса

Техника забоя

Перед забоем барана нужно обездвижить – в промышленных условиях для этого используется газ или удар электрическим током. Электричество можно использовать и в домашних условиях, но нужно соблюдать технику безопасности, чтобы не получить удар – баран должен стоять на контакте, а цепь замыкается с помощью прикладывания к затылочной части головы. Реже используется удар молотом по голове, так как шкура в результате может быть испорчена. Чаще всего резчики баранов на небольших фермах просто связывают животному ноги, а помощник удерживает его на месте.

Перед забоем барана нужно обездвижить или оглушить

После обездвиживания животного к нему подходят с боку или со стороны головы и перерезают шейные артерии, но не до самых позвонков. Нужно дождаться, пока стечет кровь, после чего отделить голову и приступать к разделке туши.

Как снять шкуру

Согласно терминологии мясников, зарезанный баран – еще не туша, так как она представляет собой тело без кожи с отделенными конечностями и головой. Соответственно, в первую очередь необходимо снять с животного шкуру. Удобнее всего делать это с помощью ножа с изогнутым лезвием и небольшой трубки длиной около 30 см.

  1. Уложить барана на спину, на задней конечности сделать разрез в области колена длиной около двух сантиметров.
  2. Между кожей и мясом вставить трубку, после чего сильно подуть в другой конец – под кожей образуется пузырь воздуха.
  3. Его нужно легкими похлопываниями «перегонять» по всему телу, кроме грудины, после чего кожу легко можно будет снять.
  4. Начинают процедуру снятия шкуры с места, где была вставлена трубка, и движутся до области паха, после чего проделывают процедуру со второй задней ногой.
  5. Кожу снимают аккуратными движениями, при необходимости подрезая связки и сухожилия до тех пор, пока она не останется только на спине.

Шкуру барана снимают, консервируют, после чего выделывают и используют в промышленности

После этого на голеностопных суставах барана закрепляют веревку, тушу подвешивают и снимают шкуру. Ее лучше сразу же обработать солью или специальными препаратами для консервации, иначе она протухнет и станет непригодной для последующей обработки.

При снятии шкуры можно обойтись и без трубки – главное, чтобы все движения были аккуратными и выверенными, иначе можно повредить и овчину, и мясо.

Внимание! При разделке туши важно не допустить загрязнение мяса содержимым кишечника или другими нечистотами, иначе оно будет непригодным в пищу. Готовое мясо у молодых баранов должно иметь светло-розовый оттенок, а у взрослых особей – темно-красный. Серый цвет или неприятный запах свидетельствует о ненадлежащем качестве продукта.

Видео – Сколько мяса должно остаться после забоя барана

Как разделать тушу

Для окончательной разделки туши используется острый нож и топор. В первую очередь нужно выпотрошить животное и извлечь содержимое брюха – разрезать живот вдоль на определенную глубину. Внутренние органы должны обнажиться, но остаться неповрежденными. Особую осторожность следует проявлять при работе с желчным пузырем – если его содержимое попадет на мясо, оно станет непригодным для еды.

Баранья туша — туловище животного без шкуры, конечностей и внутренностей

Извлечение внутренностей начинают с прямой кишки, которую следует предварительно перевязать. Далее вытягивают пищевод, делают надрез на трахее, вынимают легкие и сердце. От печени с максимальной осторожностью отделяют желчный пузырь, после чего вынимают сам орган. Содержимое брюшной полости укладывают в предварительно подготовленные емкости, тушу изнутри слегка подсушивают тряпками, после чего отделяют конечности и переходят к разделке туши.

Схема разделки бараньей туши

Таблица 1. Пошаговая инструкция по разделыванию бараньей туши.

Шаг, №ОписаниеФото
Шаг 1Предварительно обработанную тушу без внутренних органов и конечностей укладывают на ровную, удобную для работы поверхность. От нее отделяют заднюю часть – чуть ниже последнего ребра делается глубокий надрез, после чего кости и ткани разрубаются топором
Шаг 2Из передней части удалить остатки внутренностей, если они там остались, и снять пленки, уделяя особое внимание позвоночнику. С краев туши срезать лишний жир
Шаг 3Отделить шейную часть (разрубать ее на куски не нужно), после чего поставить тушу так, чтобы остатки задних конечностей оказались направлены вверх, и разрубить ткани, которые соединяют ребра. Точно так же нужно разделить ее по линии позвоночника – действовать необходимо аккуратно, чтобы разрез получился ровным
Шаг 4В результате должно получиться две половины туши, каждую из которых необходимо разделать отдельно. Первой отделяется корейка – мясистая область, соединенная с позвоночником
Шаг 5Следующий этап – отделение передних ног и лопатки. Ее можно полностью отделить от ребер, или оставить 3-4 ребра
Шаг 6Отрезать пашину (разрез делается в месте окончания ребер), после чего разрубить ребра на отдельные сегменты
Шаг 7От задней части отделить курдюк, разделить ее пополам, отрубить у каждой конечности кость и снять жировую пленку, а при необходимости весь жир

В результате правильной разделки бараньей туши должно получиться несколько кусков мяса (лопатка, ноги, пашина, корейка и т.д.), а также обрезки весом не более 3-х килограмм. Для придания мясу товарного вида его очищают от пленок и отправляют на хранение, в продажу или кулинарную обработку.

Способ и техника разделки туши зависит от дальнейшего приготовления, но чаще всего мясники стараются сохранить крупные куски туши, чтобы упростить их хранение.

Совет! Нижние части конечности с копытами и голову барана выбрасывать не стоит – из них можно приготовить вкусные и питательные блюда.

Цены на стол разделочный

Видео – Как разделать барана всего за шесть минут

Как готовят баранину

Из баранины можно приготовить любые блюда, обычно это традиционные рецепты азиатской кухни. Чаще всего варианты использования этого мяса в кулинарии выглядят следующим образом:

  • поясничная часть, как наиболее нежная часть, обычно используется для шашлыка, плова, запекания целым куском или отбивных;
  • из окорока делают котлеты, люля-кебаб, шашлык и плов;
  • грудинку чаще всего оставляют для рагу или супа;
  • лопатка идет на котлеты или приготовление блюд из тушеного мяса;
  • корейка и шея (самые жирные части туши) – лучшие части для шашлыка, супов и стейков;
  • из ног (рульки с голяшками) получается идеальный холодец.

Качественная баранина имеет розовый оттенок и свежий запах

Это далеко не все варианты использования бараньего мяса – в большинстве блюд оно без проблем может заменить свинину или говядину, а их вкус от этого только улучшится.

Как разделать баранью голову

Баранья голова у азиатских народов считается настоящим деликатесом – ее подают только почетным гостям, предварительно отварив (обычно вместе с нижней частью ног). Перед приготовлением голову нужно хорошо промыть, убрать зубы, по суставу отделить нижнюю челюсть – эти части можно выбросить. Далее вынимают глаза, мозги и язык, который обычно отваривают отдельно, вырезают грязную часть ушных раковин. После этого голову можно готовить – варить около 5-6 часов, пока мясо не начнет отставать от костей, а потом слегка подпечь в духовке или печи.

Из бараньей головы готовится оригинальное азиатское блюдо

Как разделать барана на шашлык

Самое популярное блюдо, которое готовят из баранины – это шашлык. Считается, что вкус конечного продукта зависит от качества маринада и прожарки, но на самом деле приготовление начинается еще на этапе выбора мяса и его разделки.

В идеале для шашлыка используется мясо ягнят, имеющее светло-розовый оттенок, причем лучше всего для этих целей подходят ребра, корейка, лопатка (верхняя часть) или поясничная часть. Существует несколько вариантов приготовления шашлыка, и один из самых популярных – мясо на ребрах. Это не совсем то блюдо, к которому привыкли в Европе, но оно придется по вкусу настоящим ценителям азиатской кухни. Для него реберную часть туши обычно разрубают вдоль, после чего разрезают на куски по 1-2 ребра, в зависимости от величины барана.

Для шашлыка лучше всего подходят корейка, лопатка и поясница

Внимание! Баранину нужно подвергать тщательной кулинарной обработке – в ней могут содержаться яйца паразитов, которые вызывают серьезные заболевания. Использовать мясо в сыром виде для приготовления блюд вроде карпаччо или жарить его до состояния rare (полусырое, с кровью) категорически не рекомендуется.

Из лопатки, корейки и поясничной части шашлык готовят обычным способом – нарезают на куски среднего размера (маленькие получатся слишком сухими, а большие не успеют прожариться внутри). После этого мясо маринуют, надевают на шампуры, иногда чередуя с кусочками курдючного жира, и жарят на костре.

Состав и свойства баранины

Правильная разделка бараньей туши – необходимое условие для получения вкусного и привлекательного мяса, которое понравится домочадцам, гостям и покупателям. Процесс требует некоторых навыков и опыта, поэтому на первых порах его лучше доверить специалистам.

Как правильно зарезать и разделать барана

Получение бараньей туши и шкуры требует соблюдения определенной технологии. Забой овец и баранов требует определенной подготовки самого животного. Примерно за сутки до забоя его прекращают кормить, так как туша голодного животного быстрее обескровливается. Однако воду рекомендовано давать на протяжении всего времени, так качество мяса будет намного выше.

Как резать барана правильно, разделывать его тушу и консервировать шкуру? Ответы на эти вопросы вы узнаете из этой статьи. В ней приведена подробная инструкция по проведению забоя, а подробные фото и видео помогут правильно завершить процесс.

Как зарезать барана

Забой овец и коз происходит в подвешенном положении. Заднюю ногу животного завязывают петлей из веревки и поднимают через перекладину вверх, а голова должна быть на высоте колен человека (рисунок 1).

Примечание: Если возможности подвесить овцу или козу нет, животное кладется в горизонтальное положение со связанными конечностями на скамейку, изготовленную в виде лотка.

Сдерживая связанное или подвешенное животное за голову, совершают укол острым ножом в области уха, неподалеку угла нижней челюсти. Нож тыльной частью упирается в позвонки, тем самым перерезаются кровеносные сосуды, и происходит обескровливание туши животного. Лучше всего обескровливание туши происходит в подвешенном состоянии. Кровь начинает свертываться на кровеносных сосудах и ее необходимо сразу же счищать, для бесперебойного вытекания новой порции крови. Обескровливание у овец и коз длится в среднем 5-6 минут. Всю собранную кровь на протяжении всего времени помешивают, чтобы предостеречь ее свертывание, после этого ее процеживают для очистки в дальнейшем. Из видео вы узнаете, как правильно проводить забой овец и коз.

Забой овец

Поскольку овцы достаточно спокойные животные, их забой провести просто. Овцы не убегают от забойщика, поэтому их легко подготовить к процедуре.

Существует несколько способов забоя овец, и в домашних условиях можно использовать любой из них:

  • В лежачем положении: овцу связывают и укладывают на стол или любую другую горизонтальную поверхность. Острым ножом перерезают артерию на шее и подставляют емкость под поток крови. Процесс обескровливания длится всего 5 минут, после чего можно приступать к разделке.
  • В подвешенном положении: животное также связывают, но не укладывают, а подвешивают головой вниз (на жердях или крюках). После этого перерезают шейную артерию.

Рисунок 1. Основные технологии забоя

Второй способ забоя считается лучшим, так как в процессе забоя шкура и мясо животного не пачкаются кровью, а разделывать тушу в подвешенном состоянии проще.

Инструменты

Специалисты, которые знают, как резать барана, имеют в своем арсенале все необходимые инструменты. Если вы проводите эту процедуру впервые, вам придется купить несколько необходимых вещей (рисунок 2).

В качестве инструментов для забоя нужно подготовить:

  • Несколько острых ножей для перерезки артерии и разделки туши;
  • Специальные ножи для отделения шкуры от туши и ее очистки;
  • Чистые тазы или любые другие емкости для стока крови и перекладывания внутренних органов;
  • Чистая ткань или пленка для перекладывания снятой шкуры;
  • Ветошь, с помощью которой можно вытереть тушу изнутри.

Также необходимо заранее подготовить достаточное количество соли для консервирования шкуры.

Как подготовиться к забою

Чтобы знать, как зарезать барана, нужно учитывать, что данный процесс требует подготовки животного. В первую очередь нужно выбрать подходящую особь и отделить ее от остального стада за сутки до убоя.

Примечание: Если отдельного помещения для содержания выбранной овцы или барана нет, на его шерсть ставят метку, чтобы не перепутать животное с другими.

В течение суток овцу или барана не кормят, чтобы в кишках не было остатков корма, которые могут загрязнить мясо в процессе разделки. Воду можно давать в неограниченном количестве, так как она поможет улучшить качество мяса. Кроме того, примерно за месяц до убоя овцу необходимо постричь, чтобы использовать снятую шкуру для продажи. Животное должен осмотреть ветеринар и дать разрешение на убой по состоянию здоровья.

Рисунок 2. Основные инструменты для проведения забоя

Также необходимо заранее подготовить место для забоя, установив жерди и крюки для подвешивания шкуры. Кроме того, готовят острые ножи для забоя, снятия шкуры и разделки туши, а также чистые емкости для стока крови, внутренних органов и мяса.

Сколько растет баран до убоя

Рентабельность разведения овец и баранов объясняется не только высокой стоимостью мяса и шкуры, но и скороспелостью животных.

Вне зависимости от породы, овцы и бараны достаточно быстро растут. Четырехмесячный ягненок весит, как половина взрослого барана, а к году его вес достигает нужного для забоя показателей. Кроме того, существуют высокопродуктивные мясные породы овец (например, горьковская), которые уже в возрасте 9-10 месяцев имеют достаточный для забоя вес.

Разделка туши барана – видео

После снятия шкуры очень аккуратно проводят вскрытие брюшной полости, и так, чтобы не порвать кишечник, достают внутренние органы. Желчный пузырь отъединяют от печени, и дальше туша обрабатывается привычным методом. Снятую шкуру животного стелят на стол для дальнейшей очистки ножом от оставшегося сала и мяса. Потом она переворачивается шерстью вниз и остается в таком положении примерно на один час, до полного остывания.

Примечание: Консервирование необходимо сделать на протяжении двух часов после ее снятия, при этом делают повторную тщательную очистку: устраняют остатки сала и мяса, фекалии, удаляют хвостовой отросток. Со шкуры овец и коз навозные загрязнения (навал) удалить очень затруднительно.

Для облегчения работы, необходимо запачканные части туши смочить из лейки холодной водой, при этом шкуру свернуть мездрой навыворот и подогнув полы, уложить на чистый пол на 30-40 минут. Порой процедуру необходимо повторить дважды. Порядок разделки туши приведен на рисунке 3.

Автор видео расскажет все о разделке туши и дальнейшем хранении баранины.

Консервирование шкуры

По окончании обескровливания туши с нее снимают шкуру. Вокруг головы за ушами делают разрез ножом и отделяют туловище от головы – между затылочной костью и первым шейным позвонком. Чтобы не наружу не вытекло содержимое пищевода, орган нужно заранее перевязать шпагатом. Дальше делают поперечный разрез вдоль низа шеи и груди по центру живота до анального отверстия. Потом выполняют кольцевые разрезы передних конечностей по запястным суставам и делают разрез шкуры по внутренней части ног через подмышечные впадины, под прямым углом, до среднего поперечного разреза груди.

Примечание: По завершении снятия шкуры с передних конечностей, груди и нижней части шеи, начинают снимать ее с задних ног. Для этого делают кольцевые разрезы на скакательных суставах, от них прямыми разрезами внутренней части ног к паху, а дальше в направлении отверстия заднего прохода до центрального поперечного разреза живота. Части низа задних конечностей в скакательном суставе отделяются с кожей. Затем делают разрез вокруг анального отверстия, однако, у самок осуществляются разрезы вокруг внешних половых органов.

С оставшейся части задних ног ножом снимают шкуру (аккуратно, чтобы не испортить сухожилия), с живота, паха, около 5-10 см от разреза. Затем процедуру продолжают с помощью кулака или рукоятки ножа, от центра туши до лопаток, а затем по направлению к бедренной части. Если туша лежит, ее необходимо поднять. От бедренной части туши кожу отделяют рукояткой ножа или кулаком, заранее сделав надрез и сняв ее с хвоста, с шеи и спины сдирают руками. Во время этого нужно быть внимательным и следить за тем, чтобы на коже не оставалось сало и мясо.

Рисунок 3. Рекомендации по разделке бараньей туши

После остывания сразу же переходят к консервации шкуры, поскольку она повреждается гнилью бактерий, которые при не своевременном удалении через 6 часов начинают ослизняться (признак начальной стадии гниения). Самый распространенный метод консервирования – сухое засоление. Для этого способа консервирования используют обыкновенную соль, без посторонних добавок. Мелкозернистую соль лучше всего применять для мелких шкур. Их стелят шерстью вниз расстилают на чистом полу посыпанным равномерным слоем соли, аккуратно расправляют и сверху засыпают солью (пропорция 300 грамм соли на 1 кг веса). По завершению основательного втирания соли кожу сворачивают в виде пакета шерстью вовнутрь. Завернутые края тоже посыпаются солью.

Просаливание в пакетах длится 4 суток. Рекомендованная температура для хранения должна быть не ниже 8 градусов. Зимой желательно укрывать шкуры, чтобы они не промерзали.

Как разделать барана правильно: техники резки, обработка туши

Забой и разделка барана – трудоёмкий процесс, который выполняется по определённой технологии, требует от человека специальных навыков, сопровождается предварительной подготовкой самого животного.

Неопытным животноводам придётся освоить технику забоя овец и обработки их туши.

Как зарезать барана?

Требуемые инструменты и инвентарь:

  • пара заточенных ножей для разделывания туши;
  • загнутый клинок для снятия шкуры;
  • молоток, топор;
  • несколько чистых тазов для сбора крови и внутренностей;
  • чистая тряпка или плёнка для укладывания отделённой шкуры;
  • ткань для протирки внутренней части туши;
  • соль для мирзы.

Барана подвешивают за заднюю ногу (с помощью верёвки или крюка), голова животного должна находиться на уровне колена забойщика. Удерживая одной рукой его голову, мощным ударом второй руки загоняют нож до позвонков между ухом и нижней челюстью (область шеи).

В результате нарушается целостность артериальных сосудов, начинается быстрый отток крови. Для постоянного стока крови необходимо освобождать сосуды от образующихся сгустков, которые затрудняют её движение. Весь процесс обескровливания занимает всего 5-6 мин.

В течение этого времени собранную кровь непрерывно размешивают, чтобы предотвратить её свёртываемость. Затем сразу приступают к очистке крови путём процеживания.

Если условия для подвешивания барана отсутствуют, животное со связанными конечностями, укладывают на широкую скамью и забивают в горизонтальном положении.

На некоторых этапах рекомендуется помощь второго человека.

Подготовка животного

К 10 месяцам вес барана доходит до 80 кг, однако часто животное решают забить раньше.

Подготавливают животное следующим образом:

  1. Барана приблизительно за месяц до убоя постригают.
  2. Показывают ветеринару, который оценивает его состояние. Подходит только здоровое животное.
  3. За день до забоя жертву отделяют от остальных баранов.
  4. Сутки держат без еды, это упрощает процесс разделки. Воды дают в неограниченном количестве.

Техники резки

Вариантов убоя ножом несколько:

  • перерезание артерии на шее;
  • удар в сердце.

Резкое перерезание шейной артерии и пищевода при забое барана практикуется мусульманами перед праздником Курбан-байрам. Процедура выполняется строго по религиозным правилам, является символическим жертвоприношением во имя Аллаха.

При этом туша может находиться как в вертикальном, таки и горизонтальном положении. Второй вариант применяется реже в связи с нарушением целостности шкуры жертвы.

Обездвиживание животного также достигается разными способами:

  • связыванием конечностей;
  • ударом молотка по голове;
  • разрядом электрического тока, углекислым газом (для крупных ферм).

Главное – зарезать быстро: баран должен быть убит, а не умереть от боли.

Как разделать барана правильно

К разделке приступают после полного обескровливания туши, используют острый нож.

Тушу укладывают на спину, действуют в последовательности:

  1. Отделяют голову.
  2. Делают 2-сантиметровый надрез кожи на задней конечности в области сгиба (колена). Вставляют в него трубку длиной 30 см полностью. Кожу в месте разреза зажимают и начинают через трубку закачивать воздух. Образовывающиеся пузыри с воздухом, путём похлопывания, разгоняют по туше. В результате воздух распространяется по всей поверхности, кроме грудины. Затем удлиняют разрез до паха.
  3. Подобную процедуру повторяют на остальных конечностях.
  4. Голеностоп отрезают по месту суставов.

Затем приступают к отделению шкуры с туши.

Снятие шкуры

Делают разрез вдоль брюха и грудины. Начинают снятие шкуры с конечностей. В дальнейшем за освобождённые конечности туши подвешивают. Продолжают снимать шкуру с туловища.

Работа требует внимательности, кусочки мяса или жира не должны остаться на шкуре. В области спины и огузка работы производятся вручную, в остальных местах допускается использовать специальный инструмент.

Не стоит использовать нож, он может легко прорезать кожу.

Подготовка шкуры к консервации:

  1. Оставшиеся кусочки мяса или жира осторожно удаляют.
  2. Складывают пополам по длине, помещают в прохладное место.
  3. Через 2 часа начинают консервацию шкуры.

Извлечение внутренностей

Осторожно углубляют разрез вдоль туловища, сохраняя при этом целостность внутренних органов, особенно желчного пузыря, содержимое которого сделает мясо непригодным к пище.

Брюшину и грудину разъединяют в противоположные стороны, затем приступают к изъятию внутренних органов:

  • прямая кишка, пищевод и трахея (прямую кишку отрезают и откладывают отдельно);
  • сердце, лёгкие;
  • печень и желчный пузырь (заранее осторожно разъединяют их).

На желудке и кишках нарастает сало, которое осторожно срезают. В заключении внутренняя часть туши вытирается тряпками, на своём месте остаются только почки.

Разделка туши барана

Для разделки туши потребуется нож и топор. Вначале делят тушу на 2 части (верхняя, нижняя) по крестцовому позвонку.

При обработке верхней части туши последовательно отделяются:

  • передние конечности;
  • рёбра с двух сторон;
  • шея;
  • слои жира: курдючный (нутряной) жир снимается в первую очередь.

При обработке нижней части туши отделяются:

  • задние конечности;
  • слой жира;
  • мясо с крестца;
  • тазовые кости делятся на 2-3 части.

Не следует сразу делить тушку на мелкие части, крупные куски лучше хранятся.

Важно! Нутряной жир хранится отдельно от верхнего.

Обработка бараньих лопаток

Лопатка у барашка – большой кусок, который подлежит дальнейшей обработке:

  • удаление плевы, сухожилий;
  • разделение по коленному суставу;
  • отделение мякоти с лопатки и с другого сустава;
  • разделение костей на 2 части.

Работа с задними конечностями

Разделка задней конечности – наиболее трудоёмкий процесс, порядок работ следующий:

  1. Бедренную кость отрубают от задней части туши в области вертлюжной впадины.
  2. Расшатывают соединительные суставы.
  3. Разъединяют конечность на части по сухожилиям.
  4. Отдельно снимают жировую прослойку, постное мясо.

Любители жирной баранины могут не отделять жир от мяса.

Особенности обвалки среднего отруба

Процесс включает:

  • разделение среднего отруба на правую и левую половины путём выпиливания или вырубания рёбер от позвонков и грудной кости;
  • отделение корейки от грудинки путём распиливания каждой половинки среднего отруба вдоль линии, которая проходит поперёк рёбер;
  • от оставшегося среднего отруба отсоединяют крупный кусок пашины.

Рёбра от корейки и грудинки не отрезаются. Отделённый позвоночник и грудная кость отправляют на обвалку.

Заключение

Решившись разделать барана самостоятельно, нужно подготовить особь к процедуре, запастись необходимым инвентарем, правильно убить животное.

Добавить комментарий